Pesquisa observa contaminação do ovo por Salmonella spp.

As bactérias do gênero Salmonella constituem uma das causas mais importantes de toxinfecções alimentares em todo o mundo. Um estudo feito pelo Centro de Vigilância Epidemiológica da Secretaria Estadual de Saúde de São Paulo (CVE/SES-SP), com base em notificações de surtos e levantamento de diagnóstico laboratorial, no período de 1999 a 2007, mostra que grande parte dos casos de diarreia, que ocorre por bactéria no Estado é devido à Salmonella spp. Em análises laboratoriais, a partir de testes moleculares observou-se que mais de 70% são Salmonella enteritidis. A pesquisa demonstra que esse é o principal sorotipo encontrado em alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos.

O curso de Farmácia da Unoeste desenvolveu o estudo “Avaliação da multiplicação de Salmonella spp. em ovos armazenados em temperatura ambiente e sob refrigeração”. Estiveram envolvidos os egressos Bruno Gomes Lino e Mayara Namimatsu Okada, com orientação da docente Telma Reginato Martins e colaboração da professora Ageane Monteiro Oliveira.

“Tendo em vista que a maioria dos supermercados deixam os ovos à temperatura ambiente e que os brasileiros ingerem grandes quantidades desse produto e seus derivados, se fez necessário uma pesquisa sobre a forma de armazenamento”, justifica Telma.

Sobre os resultados obtidos, a professora explica que os ovos submetidos à refrigeração (cerca de 5ºC) não apresentaram reprodução da bactéria. “Já os expostos à temperatura ambiente (aproximadamente 27ºC), revelaram multiplicação da Salmonella spp. em 50% dos ovos analisados. Portanto, estes resultados comprovam que a temperatura é um fator externo eficaz no controle deste micro-organismo”.

Para Telma, o engajamento dos acadêmicos contribuiu de forma ímpar para formação profissional. “Entre os benefícios posso citar que eles obtiveram um senso crítico que foi necessário na elaboração, desenvolvimento e conclusão deste estudo, aguçaram a criatividade e curiosidade, pois tiveram que buscar metodologias eficazes na obtenção dos resultados e ampliaram os relacionamentos socioafetivos, fator relevante para a comunicação”, destaca.

Bruno Gomes Lino conta que sempre se identificou com a área de alimentos. “Pretendo atuar com pesquisa de alimentos associada à microbiologia, por isso, acredito que esta experiência forneceu um rico aprendizado. É importante dizer que estes resultados podem ajudar a população, pois comprovamos cientificamente qual a melhor condição para o armazenamento dos ovos”.

Precauções - A docente observa alguns cuidados que devem ser tomados em relação à salmonela:

• A porta da geladeira não é o local indicado para guardar ovos, sendo assim, o alimento deve ser armazenado dentro da mesma;

• Maioneses caseiras devem ser preparadas com ovo pasteurizado ou gema em pó, que é uma novidade no mercado;

• Ao comer salgados ou lanches utilize somente sachês industrializados e não use molhos caseiros como “molho verde, de azeitona ou alho”;

• O ovo já vem higienizado, portanto, não lave o alimento antes de usar ou de colocar na geladeira;

• Preparo de bolos utilizam ovos crus, por isso, evite o hábito de “rapar a vasilha”;

• A carne de frango deve ser bem cozida, não coma se ela estiver crua ou com sinais de mau cozimento.